Dodine de foie gras maison
Terrine de foie gras cuite à la vapeur douce
Equipment
- Cuit vapeur
Ingrédients
- 1 lobe de foie gras cru déveiné de bonne qualité environ 500gr
- 1 càc de porto (facultatif)
- 1 càc de sel fin
- 1 càc de poivre
- 1 càc de sucre
- 1 pincée de piment d'Espelette (facultatif)
Instructions
- Sortir le foie de son emballage et laisser le respirer 1 heure à température ambiante
- Mélanger le sel, sucre, poivre, piment et le porto
- Séparer les lobes de foie gras, retirer les veines si il en reste, puis déposer les morceaux dans un plat creux
- Arroser les morceaux de foie gras avec le mélange sel, sucre, piment, porto
- Couvrir et laisser mariner à nouveau 1 heure
- Votre foie est maintenant prêt à être roulé !
- Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail, déposer les morceaux de foie, recouvrir d'une deuxième feuille de papier sulfurisé.
- Vous allez maintenant aplatir le foie gras avec un rouleau à pâtisserie, de façon à obtenir un rectangle d'environ 2 cm d'épaisseur, façon gâteau roulé !
- Retirer maintenant le papier sulfurisé du dessus et remplacez le par du film alimentaire, et retourner le tout sur votre plan de travail : le film est alors en dessous et le papier sulfu sur le dessus, et entre les 2, le foie gras !
- Retirer alors cette deuxième feuille de papier sulfurisé, le foie gras est maintenant prêt à être roulé
- Si vous le souhaitez, vous pouvez maintenant rajouter des éléments comme des éclates de noisettes, des petits morceaux d'abricots ou de figues séchées, des éclats d'amandes… que vous parsemez sur le foie gras, comme pour un gâteau roulé !
- A présent, à l'aide du film alimentaire, vous allez rouler le foie gras, bien serré, en forme de gros saucisson (dodine) ! N'hésitez pas à mettre 2 couches pour bien le maintenir.
- Enveloppez le ensuite de papier alu pour le protéger le la chaleur du cuit-vapeur.
- Vous allez maintenant le cuire à la vapeur douce (utiliser le vitaliseur de Marion qui est top pour cette recette), sinon, utiliser votre propre cuit vapeur mais à ce moment là, laisser le 8 à 10 minutes, pas plus !
- En revanche, surtout pas à la cocotte minute fermée, ce serait une catastrophe !!
- Lorsque le foie est cuit, retirez le du panier vapeur et laissez le refroidir à température, puis au frigo pendant 2 à 3 jours…
- A servir nature accompagné d'un bon pain de campagne au levain, c'est comme ça que je le préfère !
Notes
Dans votre organisation de la préparation du repas de Noël, pensez bien à commencer le foie gras dès le 21 décembre !
Attention à la qualité du foie que vous allez choisir, privilégiez les circuits courts, les producteurs locaux et en tout cas un foie de qualité supérieure.
Le résultat de votre terrine, son goût, sa saveur, sa tenue à la cuisson dépendent vraiment de la qualité du foie cru à la base !
